Потроха (головы, крылья, шейки) необходимо тщательно опалить. Шейки и крылья разрубить на несколько частей. Глаза необходимо вынуть, клюв – отрубить. Из сердца необходимо удалить кровь, надрезав его. Желудок необходимо разрезать на две части и снять внутреннюю пленку. Лапки необходимо ошпарить кипятком, после чего снять ороговевший слой. Все потроха необходимо тщательно промыть в холодной воде и поместить в кастрюлю (кроме печени), залив водой.
Кастрюлю поставить на самый сильный огонь, при этом закрыть её крышкой. После того, как вода закипит, надо отрегулировать огонь так, чтобы не было бурного кипения, и добавить черный перец (горошек), лавровый лист, зелень петрушки или укропа, корни петрушки, сельдерея и пастернака. Довести все до кипения и варить на слабом огне 2 часа. Печень необходимо сварить в отдельной пасуде. Репчатый лук необходимо обжарить на растительном масле. Солёные огурцы необходимо нарезать кусочками и обжарить в небольшом количестве воды (вода не должна полностью покрывать огурцы).
Через 2 часа, приготовленный бульон необходимо процедить и дать отстояться 20 минут, после чего удалить образовавшийся на поверхности жир, а бульон опять довести до кипения. В кипящий бульон положить обжаренный на растительном масле репчатый лук, и подготовленные соленые огурцы. Варить 10 минут. Через 10 минут в бульон добавить щавель, лук порей и предварительно процеженный и прокипяченный огуречный рассол (по вкусу). Варить еще 10 минут.
Перед окончанием варки, добавить соль. В процессе варки не забывать снимать пену. Перед подачей на стол, добавить в рассольник печень, потроха, сметану, петрушку или укроп. При обжарке репчатого лука, допускается вместо растительного масла, использовать всплывающий при варке бульона жир. Вместо щавеля допускается использовать салат или шпинат.
Новости сайта